Warum gibt man Sauerteig Namen?

Warum geben viele Bäcker und Hobbybäcker ihrem Sauerteig einen Namen?

Wer sich als Anfänger erstmals damit befasst, gutes Brot selber zu backen, durchstöbert Foren, sucht nach Rezepten und begreift schnell, dass man gutes Brot eigentlich nur mit echtem Sauerteig backen kann oder sollte. Der Respekt gegenüber dem Bäckerhandwerk ist berechtigt und auch BROTBACKLUST will dem alten und traditionellen Handwerk keineswegs Konkurrenz machen, sondern das Bewusstsein für echtes gutes Brot stärken. Es ist dennoch möglich, auch zuhause im normalen Haushaltsofen richtig gutes Brot selber zu backen, auch wenn man selbst kein Bäckermeister ist. Vielleicht liegen die vielen vermeindlichen Nahrungsmittel-Intoleranzen ganz einfach am Industriebrot, das mit diversen undeklarierten Triebmitteln und Konservierungsstoffen versetzt wird? In Flugzeugen und Containerschiffen werden fertige Teiglinge an Discounter geliefert. Aus gutem Grund wird über die Herkunft gedopter Backwaren geschwiegen. Auf großen Tafeln wird versprochen, dass hier „täglich mehrmals frisch gebacken“ wird. Ganz legal wird dem Verbraucher etwas vorgegaukelt und kaum einer hinterfragt, woher das Brot und die Brötchen wirklich kommen. Jedenfalls ganz bestimmt nicht vom Traditionsbäcker des Vertrauens.

Die Tradition der Namensgebung für Sauerteig

Sauerteig selber ansetzen ist denkbar einfach. Man benötigt Mehl, Wasser und etwas Geduld. In wenigen Tagen entwickelt er Leben und darin liegt der Grund, warum man dem Anstellgut gerne einen Namen gibt.

  • Sauerteig lebt: Er beginnt, Blasen zu schlagen. Hefen und Milchsäurebakterien erzeugen bei der Gärung Kohlenstoffdioxid. Die Gase erzeugen Blasen und lockern den Teig.
  • Seele des Brotes: Der Sauerteig gibt dem Brot seine Seele und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig.
  • Charisma des Sauerteigs: Jeder ist anders. Er erzeugt einen eigenen charakteristischen Geschmack, er gibt dem Brot Aroma, Haltbarkeit und Konsistenz.

Sauerteig mit Liebe hegen und pflegen

Angesetzt ist Sauerteig schnell. Wie das geht, erfährst Du hier im Tutorial von BROTBACKLUST doch auch fortwährend erwartet er regelmäßige und richtige Pflege. Im Bäckerlatein wird er auch Anstellgut genannt. Die Milchsäurebakterien und Hefen bekommen nach einigen Tagen Hunger. Das bedeutet, dass Sauerteig Anstellgut zwar im Kühlschrank für etwa eine Woche gelagert kann, dann aber auch mit frischem Mehl und Wasser gefüttert werden will, um die gewünschten Stoffwechselprozesse fortzusetzen. Die Bakterien und Hefen sind unverzichtbare Helfer, die vom Menschen seit mehreren tausend Jahren genutzt werden, um gutes und bekömmliches Brot zu backen. Die Hefen erzeugen Gas, die den Teig lockern und aufgehen lassen, die Milchsäurebakterien sorgen für die Milchsäure und den somit typisch säuerlichen Geschmack und die Enzymhemmung.

Die Seele des Brotes

Erst der Sauerteig macht aus Mehl, Wasser und Salz ein echtes gutes Brot, gibt ihm Geschmack, Duft, Konsistenz und Haltbarkeit. Jeder Sauerteig ist anders und es ist durchaus berechtigt, diesem Charakter auch einen eigenen Namen zu geben. Über Jahre oder Generationen kann man Sauerteig weiterpflegen. Wer nur wenige Regeln beachtet, hat an seinem eigenen Sauerteig große Freude. Auf BROTBACKLUST findest Du alle Basics und  Anleitungen zum Thema Sauerteig, Sauerteigführung und Sauerteigpflege.

Mein Sauerteig Jakob

Mein Roggen Sauerteig hat den Namen Jakob. Irgendwann hat mich die Brotbacklust gepackt und wie viele andere, habe ich zunächst auf Brotrezepte mit viel Hefe zurückgegriffen. Die Ergebnisse waren nicht schlecht, doch mit meiner Erfahrung wuchs ebenso die Neugier für das wunderschöne Handwerk des echten Brotbackens. Als ich Kind war gab es in unserem Ort ein Backhaus – das zu meiner Freude bis heute besteht und betrieben wird. In alten Holzöfen werden himmlisch leckere Brote gebacken. Der Duft dieser Brote ging mir niemals aus dem Sinn und die Lust, eines Tages genauso leckere Brote selber zu backen, kitzelte immer in mir.

Endlich Zeit für richtig gutes Brot

Im Jahre 2006 las ich einen Artikel über die Herstellung von Sauerteig. Ohne große Erwartung ließ ich es auf das Experiment ankommen, da der Materialeinsatz denkbar gering ist. Man braucht Mehl, Wasser und etwas Geduld. Über die folgenden vier Tage führte ich meinen ersten Sauerteig namens Jakob zum Leben, der bis heute mein treuer Freund für mein geliebtes Hobby Brot backen geblieben ist.

Sauerteig konservieren

Man kann Anstellgut durchaus konservieren, wenn man eine längere Backpause von Wochen, Monaten oder sogar Jahren einlegen will. Wie man Sauerteig konserviert und in den Ruheschlaf legt, erfährst Du demnächst im Tutorial von BROTBACKLUST: Sauerteig konservieren.

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