Der perfekte Lievito Madre

Schritt-für-Schritt-Anleitung für Lievito Madre

Lerne, wie Du Deinen eigenen Lievito Madre ansetzt und pflegst. Unsere Schritt-für-Schritt Anleitung zeigt Dir alles – von den ersten Zutaten bis zur perfekten Pflege Deines Sauerteigstarters. Verwende ihn für köstliche süße und salzige Backwaren. Von Brioche, Panettone, Zimtschnecken bis hin zu fluffigen Brezen.

Lievito Madre im Einmachglas

Schritt 1: Der Anfang

Was Du brauchst:

  • Mehl: Weizenmehl Type 550 oder italienisches Tipo 00
  • Wasser: Zimmertemperatur
  • Honig: Eine kleine Menge zur Unterstützung der Gärung
  • Einmachglas oder Schüssel

Schritt 1: Der Start (Tag 1)

  1. Mischen: Mische 100 g Mehl mit 50 ml Wasser und 1 TL Honig in einer Schüssel.
  2. Kneten: Knete den Teig, bis er glatt und elastisch ist.
  3. Ruhen lassen: Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in eine Schüssel oder ein großes Einmachglas und decke das Glas mit Backpapier und einem Gummiband ab. Lasse ihn 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Optimal ist eine Temperatur zwischen 25 – 28°C. Das Gefäß sollte nicht zu fest verschlossen sein, so dass Gase bei der Gährung entweichen und die natürliche Hefe sich frei entfalten kann.

Schritt 2: Erstes Auffrischen

Zutaten:

  • Teig: 100g von Tag 1
  • Mehl: Weizen Type 550 oder Tipo 00
  • Wasser: 50 g bei Zimmertemperatur

Schritt 2: Erste Auffrischung (Tag 3)

  1. Mischen: Nimm 100 g vom Teig und mische es mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser.
  2. Kneten: Knete den Teig erneut, bis er glatt ist.
  3. Ruhen lassen: Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn wieder in eine saubere Schüssel oder Glas, decke ihn ab und lasse ihn 48 Stunden ruhen.

Schritt 3: Zweites Auffrischen

Zutaten

  • Teig: 100g vom Teig aus Schritt 2
  • Mehl: 100g Typ 550 oder italienisches Tipo 00
  • Wasser: 50 g bei Zimmertemperatur

Schritt 3: Zweite Auffischung (Tag 5)

Jetzt wird erneut aufgefrischt:

  1. Mischen: Mische 100 g Mehl mit 50 ml Wasser und 1 TL Honig in einer Schüssel.
  2. Kneten: Knete den Teig, bis er glatt und elastisch ist.
  3. Ruhen lassen: Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in eine Schüssel und decke ihn mit einem feuchten Tuch ab. Lasse ihn 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Schritt 4: Drittes Auffrischen

Zutaten

  • Teig: 100g vom Teig aus Schritt 3
  • Mehl: 100g Typ 550 oder italienisches Tipo 00
  • Wasser: 50 g bei Zimmertemperatur

Schritt 4: Drittes Auffrischen (Tag 7)

Du siehst: Ganz einfach noch mal wie gehabt.

  1. Mischen: Nimm 100 g vom Teig, mische es mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser.
  2. Kneten: Knete den Teig glatt.
  3. Ruhen lassen: Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in die Schüssel, decke ihn ab und lasse ihn für 24 Stunden ruhen.

Schritt 5: Regelmäßige Pflege ab Tag 5

Zutaten

  • Teig: 100g vom Teig aus Schritt 3
  • Mehl: 100g Typ 550 oder italienisches Tipo 00
  • Wasser: 50 g bei Zimmertemperatur

Regelmäßige Pflege (ab Tag 8)

  1. Auffrischen: Ab jetzt sollte der Lievito Madre alle 2-3 Tage oder wenigstens 1x pro Woche aufgefrischt werden. Dafür nimmst Du 100 g vom Teig, mischt es mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser.
  2. Lagern: Zwischen den Auffrischungen kann der Lievito Madre im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem nächsten Backen solltest Du ihn jedoch rechtzeitig auffrischen und bei Raumtemperatur aktivieren.

Wie lange dauert es, bis Lievito Madre fertig ist und die volle Triebkraft entwickelt hat?

Dein Lievito Sauerteig entwickelt zwischen 10 und 30 Tagen die volle Triebkraft. Es ist individuell, da die richtige und konstante Temperatur, sowie Mehl- und Wasserqualität eine große Rolle spielen.

Wenn Dein Lievito Madre innerhalb 5-8h bis zum oberen Rand eines 750ml – 1000ml Einmachglases aufgeht, hat er die volle Triebkraft. Oder er quillt sogar darüber hinaus 😉

Wann ist Sauerteig kaputt?

Achte auf Hygiene beim Auffrischen. Schimmel ist ein k.o. Kriterium und Du musst neu beginnen. Nach meiner Erfahrung hat noch nie einer meiner Sauerteige Schimmel gebildet. Sobald er stabil läuft, verhindert er die Schimmelbildung. Deshalb ist Gebäck mit Sauerteig auch länger haltbar.

Schimmel hat rötliche bis schwarze Verfärbung.

Vergleich der Sauerteigarten Lievito Madre, Roggensauerteig und Weizensauerteig

Diese drei Sauerteigarten bieten eine breite Palette an Möglichkeiten, um verschiedene Backwaren mit einzigartigen Aromen und Texturen zu kreieren.

Eigenschaft Lievito Madre Roggensauerteig Weizensauerteig
Konsistenz Fest und elastisch Weich und klebrig Moderat feucht und zäh
pH-Wert Milder pH-Wert (ca. 4.5) Niedriger pH-Wert (ca. 3.5-4) Mittlerer pH-Wert (ca. 4-4.5)
Aroma Mild, leicht süßlich Sauer, kräftig Mild, leicht säuerlich
Pflege Einfach (Alle 2-3 Tage auffrischen, optimale Temperatur: 25-28°C) Mittel (Täglich oder alle 2-3 Tage, optimale Temperatur: 20-25°C) Einfach (Alle 2-3 Tage auffrischen, optimale Temperatur: 25-28°C)
Verwendungsmöglichkeiten Panettone, helle Brote, Pizza, Focaccia, Zimtschnecken, Brezen Roggenbrote, Vollkornbrot,Mischbrote, Pumpernickel Weißbrote, Brötchen, Gebäck, Fladenbrot, Baguette

Sauerteig perfektionieren: So hältst du die Temperatur stabil

Die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur ist entscheidend für die erfolgreiche Herstellung von Sauerteig. Während eine Gärbox die Temperatur genau steuern kann, gibt es auch effektive Methoden, um dies ohne spezielle Ausrüstung zu erreichen. Hier sind einige bewährte Techniken, die dir helfen können, die Temperatur stabil zu halten:

  1. Bratenthermometer nutzen: Ein Bratenthermometer ist ein einfaches und effektives Werkzeug, um die Temperatur deines Sauerteigs zu überwachen. Platziere es in der Nähe deines Sauerteigbehälters, um regelmäßige Messungen durchzuführen und sicherzustellen, dass die Temperatur im optimalen Bereich bleibt.
  2. Backofen mit Lampe: Wenn du keinen speziellen Gärkasten hast, kannst du deinen Sauerteig in den Backofen stellen, während die Lampe eingeschaltet ist. Die Wärmeabstrahlung der Lampe kann ausreichen, um eine stabile Umgebungstemperatur zu schaffen. Achte jedoch darauf, den Ofen nicht einzuschalten, um die Sicherheit zu gewährleisten.
  3. Styroporbox und Wärmflaschen: Eine improvisierte Methode besteht darin, eine Styroporbox zu verwenden und mit PET-Flaschen gefüllt mit warmem Wasser als Wärmflaschen. Platziere deinen Sauerteigbehälter in der Box und wechsle die Flaschen regelmäßig aus, um die Temperatur konstant zu halten.
  4. Warmen Ort finden: Suche in deinem Zuhause nach einem warmen Ort, der sich natürlich für die Gärung eignet. Dies könnte ein sonniges Fensterbrett, die Nähe einer Heizung oder ein anderer Bereich mit stabiler Temperatur sein.
  5. Isolationsdecke verwenden: Eine Isolationsdecke oder ein Handtuch um den Sauerteigbehälter gewickelt kann helfen, die Wärme zu bewahren und Temperaturschwankungen zu reduzieren.
  6. Digitales Thermostat: Ein digitales Thermostat kann verwendet werden, um die Temperatur in einem Raum genau zu überwachen und bei Bedarf anzupassen. Dies ist besonders nützlich, wenn du regelmäßig Sauerteig herstellst und eine präzise Kontrolle über die Temperatur benötigst.

Mit diesen Tipps und Tricks kannst du eine konstante Temperatur für deinen Sauerteig gewährleisten und die Qualität deiner Backwaren verbessern. Experimentiere mit verschiedenen Methoden, um herauszufinden, welche für dich am besten funktioniert.