Der perfekte Lievito Madre
Schritt-für-Schritt-Anleitung für Lievito Madre
Lerne, wie Du Deinen eigenen Lievito Madre ansetzt und pflegst. Unsere Schritt-für-Schritt Anleitung zeigt Dir alles – von den ersten Zutaten bis zur perfekten Pflege Deines Sauerteigstarters. Verwende ihn für köstliche süße und salzige Backwaren. Von Brioche, Panettone, Zimtschnecken bis hin zu fluffigen Brezen.
Schritt 1: Der Anfang
Was Du brauchst:
- Mehl: Weizenmehl Type 550 oder italienisches Tipo 00
- Wasser: Zimmertemperatur
- Honig: Eine kleine Menge zur Unterstützung der Gärung
- Einmachglas oder Schüssel
Schritt 1: Der Start (Tag 1)
- Mischen: Mische 100 g Mehl mit 50 ml Wasser und 1 TL Honig in einer Schüssel.
- Kneten: Knete den Teig, bis er glatt und elastisch ist.
- Ruhen lassen: Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in eine Schüssel oder ein großes Einmachglas und decke das Glas mit Backpapier und einem Gummiband ab. Lasse ihn 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Optimal ist eine Temperatur zwischen 25 – 28°C. Das Gefäß sollte nicht zu fest verschlossen sein, so dass Gase bei der Gährung entweichen und die natürliche Hefe sich frei entfalten kann.
Schritt 2: Erstes Auffrischen
Zutaten:
- Teig: 100g von Tag 1
- Mehl: Weizen Type 550 oder Tipo 00
- Wasser: 50 g bei Zimmertemperatur
Schritt 2: Erste Auffrischung (Tag 3)
- Mischen: Nimm 100 g vom Teig und mische es mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser.
- Kneten: Knete den Teig erneut, bis er glatt ist.
- Ruhen lassen: Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn wieder in eine saubere Schüssel oder Glas, decke ihn ab und lasse ihn 48 Stunden ruhen.
Schritt 3: Zweites Auffrischen
Zutaten
- Teig: 100g vom Teig aus Schritt 2
- Mehl: 100g Typ 550 oder italienisches Tipo 00
- Wasser: 50 g bei Zimmertemperatur
Schritt 3: Zweite Auffischung (Tag 5)
Jetzt wird erneut aufgefrischt:
- Mischen: Mische 100 g Mehl mit 50 ml Wasser und 1 TL Honig in einer Schüssel.
- Kneten: Knete den Teig, bis er glatt und elastisch ist.
- Ruhen lassen: Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in eine Schüssel und decke ihn mit einem feuchten Tuch ab. Lasse ihn 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Schritt 4: Drittes Auffrischen
Zutaten
- Teig: 100g vom Teig aus Schritt 3
- Mehl: 100g Typ 550 oder italienisches Tipo 00
- Wasser: 50 g bei Zimmertemperatur
Schritt 4: Drittes Auffrischen (Tag 7)
Du siehst: Ganz einfach noch mal wie gehabt.
- Mischen: Nimm 100 g vom Teig, mische es mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser.
- Kneten: Knete den Teig glatt.
- Ruhen lassen: Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in die Schüssel, decke ihn ab und lasse ihn für 24 Stunden ruhen.
Schritt 5: Regelmäßige Pflege ab Tag 5
Zutaten
- Teig: 100g vom Teig aus Schritt 3
- Mehl: 100g Typ 550 oder italienisches Tipo 00
- Wasser: 50 g bei Zimmertemperatur
Regelmäßige Pflege (ab Tag 8)
- Auffrischen: Ab jetzt sollte der Lievito Madre alle 2-3 Tage oder wenigstens 1x pro Woche aufgefrischt werden. Dafür nimmst Du 100 g vom Teig, mischt es mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser.
- Lagern: Zwischen den Auffrischungen kann der Lievito Madre im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem nächsten Backen solltest Du ihn jedoch rechtzeitig auffrischen und bei Raumtemperatur aktivieren.
Wie lange dauert es, bis Lievito Madre fertig ist und die volle Triebkraft entwickelt hat?
Dein Lievito Sauerteig entwickelt zwischen 10 und 30 Tagen die volle Triebkraft. Es ist individuell, da die richtige und konstante Temperatur, sowie Mehl- und Wasserqualität eine große Rolle spielen.
Wenn Dein Lievito Madre innerhalb 5-8h bis zum oberen Rand eines 750ml – 1000ml Einmachglases aufgeht, hat er die volle Triebkraft. Oder er quillt sogar darüber hinaus 😉
Wann ist Sauerteig kaputt?
Achte auf Hygiene beim Auffrischen. Schimmel ist ein k.o. Kriterium und Du musst neu beginnen. Nach meiner Erfahrung hat noch nie einer meiner Sauerteige Schimmel gebildet. Sobald er stabil läuft, verhindert er die Schimmelbildung. Deshalb ist Gebäck mit Sauerteig auch länger haltbar.
Schimmel hat rötliche bis schwarze Verfärbung.
Vergleich der Sauerteigarten Lievito Madre, Roggensauerteig und Weizensauerteig
Diese drei Sauerteigarten bieten eine breite Palette an Möglichkeiten, um verschiedene Backwaren mit einzigartigen Aromen und Texturen zu kreieren.
Eigenschaft | Lievito Madre | Roggensauerteig | Weizensauerteig |
---|---|---|---|
Konsistenz | Fest und elastisch | Weich und klebrig | Moderat feucht und zäh |
pH-Wert | Milder pH-Wert (ca. 4.5) | Niedriger pH-Wert (ca. 3.5-4) | Mittlerer pH-Wert (ca. 4-4.5) |
Aroma | Mild, leicht süßlich | Sauer, kräftig | Mild, leicht säuerlich |
Pflege | Einfach (Alle 2-3 Tage auffrischen, optimale Temperatur: 25-28°C) | Mittel (Täglich oder alle 2-3 Tage, optimale Temperatur: 20-25°C) | Einfach (Alle 2-3 Tage auffrischen, optimale Temperatur: 25-28°C) |
Verwendungsmöglichkeiten | Panettone, helle Brote, Pizza, Focaccia, Zimtschnecken, Brezen | Roggenbrote, Vollkornbrot,Mischbrote, Pumpernickel | Weißbrote, Brötchen, Gebäck, Fladenbrot, Baguette |