Einfache Anleitung – Sauerteig ansetzen und selber machen
Du kannst fast aus jedem stärkehaltigen Mehl Sauerteig ansetzen. Wir beginnen in diesem Beispiel mit Roggensauerteig, da er mein Favorit ist, für Anfänger geeignet ist und sich auch in andere Sauerteige einfach umzüchten lässt. Achte beim Kauf allerdings auf sehr gute Mehlqualität. Am besten Bio ohne Zusätze, frisch und nach meiner Empfehlung direkt von der Mühle Deines Vertrauens.
Um eigenen Sauerteig erstmalig anzusetzen, brauchst Du lediglich Mehl, Wasser und etwas Zeit bzw, Geduld. Der Arbeitsaufwand ist gering und in wenigen Tagen ist Dein eigener Sauerteig fertig zum Backen. Man nennt es übrigens auch Anstellgut, also lass Dich von den Begriffen am Anfang nicht verwirren. Anschließend kannst Du Deinem Sauerteig einen Namen geben und ihn mit minimalem Aufwand immer weiter pflegen und weiter züchte. Rechts unter Sauerteig pflegen siehst Du, wie es weiter geht.
Wie das geht, erfährst Du hier:
Schritt 1: 100 ml Wasser (30°C) und 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl verrühren und in einem geschlossenen Glas an einem warmen Ort bei ca. 28 Grad 24h stehen lassen. Das Glas sollte ca. 0,75l Fassungsvermögen haben, da der Sauerteig an den folgenden Tagen stark aufgeht.
Schritt 2: Der Ansatz von Schritt 2 wird mit weiteren 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.
Schritt 3: Der Ansatz von Schritt 2 wird wieder mit weiteren 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.
Schritt 4: 100g Ansatz von Vortag aus Schritt 3 wird mit 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.
Nun ist Dein Sauerteig Anstellgut fertig zum Backen: Nun sollte Dein Sauerteig, der nun Anstellgut genannt wird, säuerlich riechen und Luftblasen entwickelt haben. Sollte er noch nicht genug Triebkraft und Säure entwickelt haben, führe den Schritt 4 einfach noch wenige Tage fort und Du wirst sehen, wie Dein Sauerteig Leben und Kraft entwickelt.
Sauerteig pflegen
So geht’s ganz einfach fortlaufend weiter:
Sobald Dein Sauerteig / Anstellgut einmal angesetzt ist, kannst Du ihn für ewig weiter züchten und am Leben erhalten.
Das ideale Mischverhältnis nach meiner Erfahrung für Roggen-Sauerteig ist 1:5:5 Ein Teil vom bisherigen Anstellgut, mit 5 Teilen Wasser und 5 Teilen Mehl
20g Anstellgut (Sauerteig)
100g lauwarmes Wasser
100g Roggenmehl
Du kannst Roggenmehl, Roggenvollkornmehl oder eine Mischung verwenden. Ich nehme meist 50g Vollkorn Roggenmehl, 50g Roggenmehl Type 1150. Verrühre die Masse z.B. mit einer Gabel.
Lass Deinen aufgefrischten Sauerteig nun an einem warmen Ort stehen, bis es fast wieder einsinkt und stell ihn in den Kühlschrank. Hier kann Dein Anstellgut wieder eine Woche unberührt warten oder verwendet werden.
Der Sauerteig liebt Rituale, am besten verwendest Du immer die gleiche Temperatur, das gleiche Mehl und machst alles immer gleich. Wenn er erst mal richtig triebstark ist, soll er es auch bleiben, also vermeide Veränderung.
Hast Du Fragen oder ist Dir noch etwas unklar rund um Sauerteig? Dann schreib mir per E-Mail, Instagram oder im Kommentar, damit ich BROTBACKLUST noch besser machen kann. Mit Deiner Hilfe und Deiner Interaktion wächst mein Herzensprojekt, das für alle da sein soll, die Lust auf gutes Brot haben.
Guten Morgen,
Sauerteigansatz gelungen. Brot fertig geknetet.
Habe ich das richtig verstanden? Von dem übrig gebliebenen Sauerteig nehme ich nur 20 g für den weiteren Ansatz. – Was mach ich mit dem Rest? Entsorgen?
Grüße Rosemarie
Guten Morgen Rosemarie,
super. Sauerteig ansetzen ist eigentlich ganz einfach.
Richtig. Du nimmst vom Sauerteig ca 20g. Tatsächlich musst Du das nicht abwiegen, sondern kannst ganz einfach nach Gefühl einen Esslöffel vom vorherigen Ansatz in ein frisches Glas geben und mit frischem Wasser und Mehl vermischen. Abwiegen solltest Du lediglich Wasser und Mehl. Den Rest kannst Du entsorgen oder sehr gut zum Abbinden von Soßen verwenden. Sehr lecker ist auch eine saure Mehlsuppe.
Weiterhin solltest Du Deinen Sauerteig regelmäßig auffrischen nach dem genannten Prinzip. Ein Löffel Sauerteig mit frischem Wasser und frischem Mehl.
Viel Freude beim Backen und Genießen!
Verständlich geschrieben, gefällt mir
Lieber Horst, vielen Dank für Dein Feedback. Viel Freude beim Brotbacken. Wer erst mal die Lust auf gutes Brot mit Sauerteig entdeckt hat, kommt nie mehr davon los.
Hallo, vielen Dank für dieses leicht verständliche Rezept. Hat super funktioniert bei mir.
Ich frage mich nun, ob der Sauerteig triebiger wird, wenn ich ihn zum Beispiel vorm Brotbacken drei Tage hintereinander auffrische – oder ob es ratsamer ist, ihn nur einmal wöchentlich aufzufrischen.
Liebe Heike, ich freu mich über Dein Feedback. Ja, der Sauerteig wird triebiger, wenn man ihn öfter auffrischt. Wenigstens aber 1x pro Woche. Schreib gerne, wenn Du weitere Fragen hast. Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen!