Sauerteig ansetzen & pflegen

Um eigenen Sauerteig anzusetzen, brauchst Du lediglich Mehl, Wasser und etwas Zeit bzw, Geduld. Der Arbeitsaufwand ist gering und in wenigen Tagen ist Dein eigener Sauerteig fertig zum Backen.

Wie das geht, erfährst Du hier:

Schritt 1: 100 ml Wasser (30°C) und 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl verrühren und in einem geschlossenen Glas an einem warmen Ort bei ca. 28 Grad 24h stehen lassen. Das Glas sollte ca. 0,75l Fassungsvermögen haben, da der Sauerteig an den folgenden Tagen stark aufgeht.

Schritt 2: Der Ansatz von Schritt 2 wird mit weiteren 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.

Schritt 3: Der Ansatz von Schritt 2 wird wieder mit weiteren 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.

Schritt 4: 100g Ansatz von Vortag aus Schritt 3 wird mit 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.

Nun ist Dein Sauerteig Anstellgut fertig zum Backen: Nun sollte Dein Sauerteig, der nun Anstellgut genannt wird, säuerlich riechen und Luftblasen entwickelt haben. Sollte er noch nicht genug Triebkraft und Säure entwickelt haben, führe den Schritt 4 einfach noch wenige Tage fort und Du wirst sehen, wie Dein Sauerteig Leben und Kraft entwickelt.

Sauerteig füttern & pflegen

20g Anstellgut (Sauerteig)
100g lauwarmes Wasser
100g Roggenmehl

Du kannst Roggenmehl, Roggenvollkornmehl oder eine Mischung verwenden. Ich nehme meist 50g Vollkorn Roggenmehl, 50g Roggenmehl Type 1150. Verrühre die Masse z.B. mit einer Gabel.
Lass Deinen aufgefrischten Sauerteig nun an einem warmen Ort stehen, bis es fast wieder einsinkt und stell es in den Kühlschrank. Hier kann Dein Anstellgut wieder eine Woche unberührt warten oder verwendet werden.
Der Sauerteig liebt Rituale, am besten verwendest Du immer die gleiche Temperatur, das gleiche Mehl und machst alles immer gleich. Wenn er erst mal richtig triebstark ist, soll er es auch bleiben, also vermeide Veränderung.

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