Schwäbische Brezeln backen

Rezept & Anleitung:

Knusprige Brezeln selber backen

Schwäbische Brezeln müssen außen knusprig und braun und innen fluffig weich sein. Während die bayerischen Brezn meist nicht eingeschnitten werden, ist das lockere Volumen guter schwäbischer Brezeln ein Muss. Um die Brezeln schön zu schlingen, muss man kein Meisterbäcker sein. BROTBACKLUST zeigt Dir, wie Du in 4 einfachen Schritten Brezeln selber backen kannst.

Vorsicht! Natronlauge ist auch verdünnt stark ätzend!

Backen mit Lauge für Anfänger:

Laugenbrezeln selber backen ist ziemlich einfach. Bei der Arbeit mit Lauge bzw. Natronlauge ist allerdings Vorsicht geboten. Die Lauge darf nicht auf die Haut oder in Augen gelangen. Deshalb ist das Tragen von Handschuhen und Augenschutz Pflicht (Schutzbrille oder Schwimmbrille). Für Kinder dürfen nicht mit Lauge arbeiten. Beim Backen verliert die Lauge die ätzende Wirkung und ist nach dem Backprozess bedenkenlos verzehrfähig. Daher können sich Kinder an den fertig gebackenen frischen Brezeln erfreuen.

Brotbacktag – Brezeln

Im Backzeit Planer sind alle Zeiten angegeben. Wenn Du zum Beispiel am Samstag um 19 Uhr den Vorteig vorbereitest, kannst Du am nächsten Morgen um 7 Uhr den Hauptteig kneten, 20 Minuten ruhen lassen, teilen und abwiegen, 1-1,5 Stunden Stückgare, 12 Min. backen: Frische schwäbische Brezeln sonntags um ca. 9:30 Uhr fertig

Backzeit Planer

  • Vorteig: anmischen: 24 h vor dem Hauptteig
  • Hauptteig: ca. 30 Min. gehen lassen
  • Stückgare: 30 Min
  • Kühlzeit: ca. 45 Min
  • Backzeit: 12 min bei 230°C braun backen

Zutaten / Einkaufsliste:

  • Weizenmehl: Type 550
  • Schweineschmalz: Alternativ Butter
  • Lauge: Natronlauge vom Bäcker oder Onlineshop
  • Hefe: frische Hefe (Würfel)
  • Wasser
  • Milch
  • Sauerteig Anstellgut (Roggen oder Weizen)
  • Salz
  • Grobes Brezelsalz: zum Bestreuen

1. VORTEIG: 

  • 100g Weizenmehl Type 550
  • 1g frische Hefe
  • 100g Wasser (10°C)

Teil 1: Hefe, kaltes Wasser und Weizenmehl mischen. Anschließend 3 Minuten in der Knetmaschine kneten. 1 Stunde bei Raumtemperatur in einem verschlossenen Gefäß ruhen lassen, anschließend für weitere ca. 24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C gehen lassen.

Vorteig anrühren

2. BREZELTEIG: (Hauptteig)

  • gesamter Vorteig aus Schritt 1
  • 4g frische Hefe
  • 90g Milch aus dem Kühlschrank (10° C)
  • 230g Weizenmehl Type 550
  • 25g Sauerteig (Anstellgut aus Roggen oder Weizen)
  • 8g Salz
  • 20g weiches Schweineschmalz (alternativ Butter)

Teil 2: Brezel Hauptteig: Am Backtag alle Zutaten inkl. Vorteig mischen! Milch und Hefe mischen. Die Milch sollte wirklich kalt sein (5°C), daher auf die Temperatur achten. Mehl und Salz leicht mischen. Alle Zutaten inkl. Vorteig aus dem Kühlschrank in der Knetmaschine vermischen, in niedrigsten Gang 4 Minuten und weitere 8 Minuten in etwas schnellerem Gang kneten bis der Teig schön glatt ist. Anschließend den Brezelteig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit geht der Teig nur leicht auf.

Hauptteig kneten

3. Brezeln schlingen: 

Teig mit der Waage portionieren. Wer etwas größere Brezeln mag, nimmt pro Portion 90 – 120g

Teil 3: Teig portionieren und Brezeln schlingen: Den fertigen Brezelteig mit einer Teigkarte nach Belieben in Portionen à 90g – 120g teilen und rundschleifen. Nutze hierzu eine Waage. Zunächst die Portionen leicht in längliche Würste vorformen und abdecken. Jetzt geht’s ans Brezel schlingen. Rolle die Brezeln zu langen Schlangen ca. 60 cm. Die Spitzen sollen nicht spitz sondern rund wie eine Fingerkuppe bleiben. In der Mitte einen Bauch lassen. Brezeln formen geht ganz einfach. Die „Arme“ der typisch schwäbischen Brezeln wirklich dünn rollen, (ca. so dünn wie ein Bleistift) der „Bauch“ sollte beim Ausrollen 3-4cm dick bleiben.

Methode für Anfänger:

  1. Lege ein U, überkreuze die Enden zu einem X
  2. Nochmals die Enden überkreuzen X
  3. Nun die Enden zurück zu Dir ziehen und auf den Rundungen ablegen. Fertig.

Nun die fertig geschlungenen Brezeln mit einem umgedrehten Backblech abdecken und 1,5h ruhen lassen.

BROTBACKLUST Tipp: 

Die fertig geformten Brezeln nicht mit Frischhaltefolie abdecken, da diese klebt und beim Abziehen Löcher in die Brezeln reißt. Decke die Brezeln daher mit einem umgedrehten Backblech ab.

4. Brezeln laugen, salzen & backen:

  • ca. 20 Min vorheizen
  • 230°C Ober- Unterhitze
  • ca. 12 Min. bei 230°C  backen

Teil 4: Brezeln backen:

Brezel Teiglinge anhauten & absteifen lassen: Die Brezeln für 20 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank oder an der kalten frischen Luft „anhauten / antrocknen“ lassen. (Im Winter kannst Du das Blech einfach rausstellen.) Stelle hierzu das Blech vorsichtig in den Kühlschrank, da die aufgegangenen Brezeln nun nicht zusammenfallen sollen.  Den Ofen auf 230°C vorheizen. In der Zwischenzeit die Natronlauge bereitstellen bzw. anmischen. 3 – 4%ige Lauge bedeutet 30 – 40 g Natron auf 1 Liter Wasser. Achte auch Augenschutz und Handschuhe!

Die Teiglinge nun aus dem Kühlschrank nehmen und für max. 5 Sekunden mit der Oberseite nach unten in der Lauge baden, herausnehmen und auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit Brezelsalz bestreuen. Noch besser eignet sich Dauerbackfolie, da die Lauge sehr stark am Papier klebt. Nun die gelaugten Brezeln salzen und am Bauch mit einer scharfen Klinge tief einschneiden, damit der typisch schwäbische Bauch entsteht und die Brezeln gut aufgehen. Die Brezeln sollen nach dem Laugen schnell in den Ofen. Den Ofen nicht beschwaden!

Backen: In nur ca. 12 Minuten sind Deine leckeren Brezeln fertig. Wer einen besonderen Glanz will, kann die Brezeln direkt nach dem Backen ganz leicht mit Wasser besprühen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Behalte in den letzen Minuten die Brezeln im Blick, da die Backzeit variieren kann.

BROTBACKLUST Tipp: Brezeln einfrieren

Du kannst Deine Brezeln auch nach ca. 10 Minuten aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und verpackt sofort einfrieren. Dann hast Du jederzeit spontan Brezeln bereit. Hierfür die gefrorenen Brezeln einfach für 5 Minuten bei 230°C fertig backen. Die aufgebackenen Brezeln schmecken ebenfalls lecker.

Guten Appetit!

Guten Appetit

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