Rezept & Anleitung:

Knusprige Brezeln selber backen

Schwäbische Brezeln müssen außen knusprig und braun und innen fluffig weich sein. Während die bayerischen Brezn meist nicht eingeschnitten werden, ist das lockere Volumen guter schwäbischer Brezeln ein Muss. Um die Brezeln schön zu schlingen, muss man kein Meisterbäcker sein. BROTBACKLUST zeigt Dir, wie Du in 4 einfachen Schritten Brezeln selber backen kannst.

Vorsicht! Natronlauge ist auch verdünnt stark ätzend!

Backen mit Lauge für Anfänger:

Laugenbrezeln selber backen ist ziemlich einfach. Bei der Arbeit mit Lauge bzw. Natronlauge ist allerdings Vorsicht geboten. Die Lauge darf nicht auf die Haut oder in Augen gelangen. Deshalb ist das Tragen von Handschuhen und Augenschutz Pflicht (Schutzbrille oder Schwimmbrille). Für Kinder dürfen nicht mit Lauge arbeiten. Beim Backen verliert die Lauge die ätzende Wirkung und ist nach dem Backprozess bedenkenlos verzehrfähig. Daher können sich Kinder an den fertig gebackenen frischen Brezeln erfreuen.

Brotbacktag – Brezeln

Im Backzeit Planer sind alle Zeiten angegeben. Wenn Du zum Beispiel am Samstag um 19 Uhr den Vorteig vorbereitest, kannst Du am nächsten Morgen um 7 Uhr den Hauptteig kneten, 20 Minuten ruhen lassen, teilen und abwiegen, 1-1,5 Stunden Stückgare, 12 Min. backen: Frische schwäbische Brezeln sonntags um ca. 9:30 Uhr fertig

Backzeit Planer

  • Vorteig: anmischen: 12 h vor dem Hauptteig
  • Hauptteig: ca. 2 h gehen lassen
  • Stückgare: 20 min
  • Kühlzeit: ca. 45 min
  • Backzeit: 12 min bei 230°C braun backen

Zutaten / Einkaufsliste:

  • Weizenmehl: Type 550
  • Schweineschmalz: Alternativ Butter
  • Lauge: Natronlauge vom Bäcker oder Onlineshop
  • Backmalz: vom Reformhaus / Onlineshop
  • Hefe: frische Hefe (Würfel)
  • Wasser
  • Salz
  • Grobes Brezelsalz: zum Bestreuen

1. VORTEIG: 

  • 100g Weizenmehl Type 550
  • 1g frische Hefe
  • 65g Wasser (10°C)
Start – Stunde 05%
5%

Teil 1: Hefe, kaltes Wasser und Weizenmehl mischen. Anschließend 3 Minuten in der Knetmaschine kneten. 1 Stunde bei Raumtemperatur in einem verschlossenen Gefäß ruhen lassen, anschließend für weitere ca. 11 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Vorteig anrühren

2. BREZELTEIG: 

  • 400g Weizenmehl Type 550
  • 15g Backmalz
  • 10g Salz
  • 10g frische Hefe
  • 15g weiches Schweineschmalz oder Butter
  • 200ml kaltes Wasser (10° C)
Start – Stunde 05%
5%

Teil 2: Brezel Hauptteig: Am Backtag Wasser und Hefe mischen. Das Wasser muss wirklich kalt sein, daher die Temperatur beachten. Mehl, Salz, Backmalz leicht mischen. Alle Zutaten inkl. Vorteig aus dem Kühlschrank in der Knetmaschine vermischen, in niedrigsten Gang 4 Minuten und in etwas schnellerem Gang nochmals 4 Minuten kneten. Anschließend den Brezelteig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig mit einer Teigkarte in ca. 10 Portionen mit je etwa 80g teilen. Nutze hierzu eine Waage.

BROTBACKLUST Tipp: Die Teigportionen sollen nicht trocknen. Leg sie daher gleich in eine abgedeckte Box oder deck den Brezelteig mit Folie ab.

Hauptteig kneten

3. Brezeln schlingen: 

  • Vorteig Weizen (1. Teil)
  • Vorteig Sauerteig (2. Teil)
  • 165g Wasser
  • 10g Salz
  • 3g frische Hefe
Zeitplan + 12 h85%
85%

Teil 3: Hauptteig kneten: Den fertigen Brezelteig mit einer Teigkarte in 10 Portionen à 80g teilen. Nutze hierzu eine Waage. Zunächst die Portionen leicht in längliche Würste vorformen und abdecken. Jetzt geht’s ans Brezel schlingen. Rolle die Brezeln zu langen Schlangen ca. 60 cm. Die Spitzen sollen nicht spitz sondern rund wie eine Fingerkuppe bleiben. In der Mitte einen Bauch lassen. Brezeln formen geht ganz einfach.

Methode für Anfänger:

  1. Lege ein U, überkreuze die Enden zu einem X
  2. Nochmals die Enden überkreuzen
  3. Nun die Enden zurück zu Dir ziehen und auf den Rundungen ablegen. Fertig.

BROTBACKLUST Tipp: 

Die Teigportionen zunächst zu Würsten formen und abgedeckt lagern. Die fertig geformten Brezeln nicht mit Frischhaltefolie abdecken, da diese klebt und beim Abziehen Löcher in die Brezeln reißt. Decke die Brezeln daher mit einem umgedrehten Backblech ab.

4. Backen:

  • ca. 30 Min vorheizen
  • 250°C Ober- Unterhitze
  • 7 Min. bei 250°C im Dampf backen
  • 45 Min. bei 210°C fertig backen
Zeitplan100%
100%

Teil 4: Brezeln backen:

Brezel Teiglinge absteifen lassen: Die Brezeln für 45 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank oder 15 Minuten im Gefrierschrank absteifen lassen. Stelle hierzu das Blech vorsichtig in den Kühlschrank, da die aufgegangenen Brezeln nun nicht zusammenfallen sollen. Im Winter das Blech einfach rausstellen. Den Ofen auf 230°C vorheizen. In der Zwischenzeit die Natronlauge bereitstellen bzw. anmischen. 3 – 4%ige Lauge bedeutet 30 – 40 g Natron auf 1 Liter Wasser. Achte auch Augenschutz und Handschuhe!

Die Teiglinge nun aus dem Kühlschrank nehmen und für max. 5 Sekunden mit der Oberseite nach unten in der Lauge baden, herausnehmen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Nun die gelaugten Brezeln salzen und am Bauch mit einer scharfen Klinge tief einschneiden, damit der typisch schwäbische Bauch entsteht und die Brezeln gut aufgehen. Die Brezeln sollen nach dem Laugen schnell in den Ofen. Den Ofen nicht beschwaden!

Backen: In nur ca. 12 Minuten sind Deine leckeren Brezeln fertig. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

BROTBACKLUST Tipp: Brezeln einfrieren

Du kannst Deine Brezeln auch nach 10 Minuten aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und verpackt sofort einfrieren. Dann hast Du jederzeit spontan Brezeln bereit. Hierfür die Brezeln einfach für 5 Minuten bei 230°C fertig backen. Die aufgebackenen Brezeln schmecken super lecker.

Guten Appetit!

Guten Appetit

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