Schwäbische Brezeln
Wir zeigen Dir, wie Du traditionelle schwäbische Brezeln ganz einfach zuhause selber backen kannst. Schwäbische Brezeln haben einen dicken geschlitzen Bauch, dünne knusprige Ärmchen und ein feines Laugenaroma.
Stück
10-12
Fertig in
ca. 13-15 h
Mehl
Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
Schwierigkeit
Mittel
Traditionelles Originalrezept
Schwäbische Brezeln selber backen
Brotbacklust zeigt Dir, wie kinderleicht Du original Schwäbische Brezeln selbst backst. Es gibt 2 Möglichkeiten: etwas mehr Hefe und kürzere Gare (für Ungeduldige) oder sehr wenig Hefe und lange kalte Gare. Wir empfehlen die Version mit wenig Hefe und Du wirst für Deine Geduld mit einem unvergleichlichen Aroma belohnt. Wie auch bei allen Brotrezepten, lässt sich die Zeit durch nichts ersetzen.
ACHTUNG: Dieses Rezept ist nicht für Kinder geeignet. Das Arbeiten mit Lauge ist nur mit Schutzbrille und Handschuhen möglich. Erst durch den Backprozess wird die ätzende Lauge neutralisiert.
Zutaten:
500g Weizenmehl 550
(alternativ Dinkelmehl)
- 16g Backmalz
- 12g Salz
- 45g Schweineschmalz oder Butter
- 10g frische Hefe
- 280g sehr kaltes Wasser
- Lauge: Die perfekte Konzentration zum Laugen von Teiglingen beträgt 3-4% (z.B. 40 g festes NaOH auf 1000 ml lauwarmes Wasser ca 27°C). Alternativ: Fertige flüssige Lauge. z.B. von Häussler Externen Link im neuen Fenster öffnen >
- Grobes Brezelsalz
Hilfsmittel:
- Frischhaltefolie
- Bäckerleinen
- Handschuhe
- Schutzbrille
- Backbleche
- Klinge / scharfes Messer
Was Du außerdem für die Zubereitung der Laugenbrezeln brauchst: Eine Schutzbrille, Handschuhe, Schürze, ein Gefäß für die Anmischung der Lauge und eine Schale, Backpapier und Platz im Kühlschrank oder Gefrierschrank. Damit die Brezeln stabil werden, müssen sie vor dem Laugen hart werden und leicht antrocknen.
Bedenke, dass die Lauge VOR dem Backen wirklich stark ätzend ist. Sie sollte auch nicht weiter gelagert werden, da sie sogar mit Bestandteilen aus Glas oder der Luft reagieren kann.
ACHTUNG! Lauge entwickelt beim Anmischen Hitze! Beim Anmischen die richtige Reihenfolge beachten. Erst das Wasser ins Gefäß, dann die feste Natronlauge zugeben.
BROTBACKLUST GEHEIMTIPP
Für besonders fluffige schwäbische Brezeln kannst Du 50 – 100 g triebigen Lievito Madre zugeben, falls vorhanden.
Schritt für Schritt Anleitung
Step 1 VORTEIG
100 g Weizenmehl (Type 550)
1,2 g frische Hefe
80 g kaltes Wasser
Reifung ca 12h
Wasser, Hefe und Mehl 2 Minuten auf schneller Stufe kneten, in einem Einmachglas oder einer Schüssel 1h bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend im Kühlschrank weitere ca. 11h gehen lassen.
Step 2 HAUPTTEIG
VORTEIG aus Step 1
400 g Weizenmehl (Type 550)
16 g Backmalz
5 g frische Hefe
15 g Schweineschmalz oder Butter / Margarine
200 g Wasser (kalt)
10 g Salz
OPTIONAL:
50 g – 100 g Lievito Madre
Reifung ca 1h
Dem Vorteig die weiteren Zutaten zugeben, erst auf nieriger Stufe, anschließend auf schneller Stufe ca 6 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C haben.
Den fertigen Teig 1h ruhen lassen und in gleich große Portionen abwiegen. 65 – 80g sind ideal.
Step 3 BREZELN SCHLINGEN
Tipp für Kreative:
Du kannst auch aus einem Teil der Kugeln Laugensemmeln backen. Die Kugeln werden nach dem Laugen kreuzweise eingeschnitten.
Oder Laugenzöpfe. Lass Deiner Kreativität freien Lauf.
Jetzt werden die Brezeln geformt
Auf einer gemehlten Fläche die Teigkugeln zu ca 60cm langen Strängen rollen. In der Mitte einen Bauch (ca. 3-4 cm) lassen, die Ärmchen sehr dünn (ca.3-5 mm) ausrollen und am Ende einen kleinen Bobbel lassen.
Brezeln schlingen wie der Bäcker:
Greife die Brezeln an den Enden, mit einem Schwung, die Enden gegeneinander verdrehen und die Enden auflegen und leicht andrücken.
Alternative: Brezeln schlingen für Anfänger
- Lege die Stränge zu einem langen U
- Überkreuze die Enden im unteren Drittel 2x
- Lege die Enden nun in der Mitte der Brezen auf den Seiten ab und drücke sie leicht an. FERTIG.
Die fertig geformten Brezeln mit Folie abgedeckt 1h auf einem Backblech gehen lassen.
Step 4 BREZELN LAUGEN & BACKEN.
1000 g Wasser ca. 27 °C
30 – 40 g Natronlauge fest
ZUM BESTREUEN: Grobes Brezelsalz
ACHTUNG:
Verwende die stark ätzende Lauge auf eigene Gefahr und halte Dich genau an die Anleitung. Handschuhe und Schutzbrille sind Pflicht. Dieser Vorgang ist nicht für Kinder geeignet! Alternativ kann das weniger ätzende Kaisernatron verwendet werden.
BREZELN IM KÜHLSCHRANK ABSTEIFEN
Die Brezeln auf Blechen oder Holzbrettern im Kühlschrank ca 30 – 60 Minuten oder im Gefrierschrank ca 15 Minuten absteifen lassen, bis sich die Oberfläche fest und trocken anfühlt.
BACKOFEN AUF 230 °C vorheizen
Brezeln laugen:
Handschue und Schutzbrille anziehen! Die abgesteiften Brezeln für ca 5 Sekunden komplett in die Lauge eintauchen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Brezeln mit einer scharfen Klinge oder einem scharfen Messer einschneiden
- Die Brezeln tief einschneiden
- Mit etwas Salz bestreuen
Bei 230 °C Ober- und Unterhitze ohne Beschwaden ca 12 – 15 Minuten braun backen. Dabei in den letzten Minuten am Ofen bleiben, da die Brezeln am Schluss sehr schnell fertig bräunen. Die Lauge ist nach dem Backen neutralisiert. Brezeln auf einem Gitter auskühlen lassen und mit Butter genießen.
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BROTBACKLUST FANS, DIE DAS REZEPT GETESTET HABEN:
„Meine Brezeln sind auf Anhieb gelungen. Danke für das tolle Rezept und den guten Tipp, wie man auch als Laie Brezeln perfekt formen kann. Die Idee mit dem U ist genial. DANKE Brotbacklust!“
„Ich kann das Rezept jedem Brezel-Fan empfehlen. Einfach, verständlich und unkompliziert. Mittelerweile habe ich es schon oft ausprobiert und friere immer einen Teil ein. Aufbacken ist kein Problem.“
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Die Geschichte von Schwäbischen Brezeln
Verschiedene Legenden ranken sich um die Erfindung der Brezel. Eine der bekanntesten ist die des Hofbäckers Frieder aus Bad Urach, der 1477 für den Landesherren Graf Eberhard ein Gebäck erfinden sollte, duch ddas die Sonne drei mal scheinen sollte. Auf der verzeifelten Ideensuche sah er seine Frau an, die mit verschränkten Armen vor ihm stand. Dieser Anblick gab ihm die Idee für die Brezelform mit verschlungen Armen.
Er machte sich ans Werk, doch nun stieß die Katze das Backblech um und das Gebäck landete im Laugeneimer. Trozdem kamen die Brezel Prototypen in den Backofen und sahen nach dem Backen unwiderstehlich lecker aus. Geboren war der Klassiker – die original Schwäbische Brezel. Der Graf war begeistert und der Bäcker stolz.
Ob die Entstehungsgeschichte wahr ist oder nicht, wissen wir nicht. Eins ist aber klar: Wir lieben dieses traditionelle und zeitlose Gebäck!
