Rezept & Anleitung:

Kleine Jausenbrote für große Abenteuer

Brot aus Tirol schmeckt würzig aromatisch. Feine Brot Gewürze geben dem Tiroler Jausenbrot seinen typischen Geschmack. Das schmeckt nach Alpen, Urlaub, Wandern, Outdoor-Abenteuer und macht Lust auf ein Picknick mit pikanter Jause. Die kleinen Brot kann man zum Wandern gut mitnehmen und unterwegs genießen.

Dieses Rezept ist eine Eigenkreation inspiriert von Tiroler Hobbybäckern aus dem schönen Zillertal.

Gewürze sparsam verwenden.

Brot Gewürze nach Belieben

Die Gewürze können nach Geschmack variiert werden. Wer das ein oder andere Gewürz weniger mag, dosiert es einfach sparsamer oder lässt es weg. Ebenso kann man etwas mehr nehmen oder von Backtag zu Backtag ein wenig variieren. So kann man ein einziges Rezept als Basis nutzen, um verschiedene Aromen auszuprobieren. Auch Rosmarin oder andere feine Gewürze schmecken fein. Lass Deiner Kreativität freien Lauf.

Brotbacktag – Tiroler Jausenbrot

Schritt 1: Vorteig mit Sauerteig ansetzen
Schritt 2: Brühstück 1 h quellen lassen
Schritt 3: Hauptteig kneten & rundwirken
Schritt 4: Brot backen

Backzeit Planer

  • Vorteig: anmischen: 12 h – 15h vor dem Hauptteig
  • Brühstück: (Altbrot) ca. 1-2 h quellen lassen
  • Hauptteig Teigruhe: ca. 30 min
  • Stückgare: 30 min
  • Backzeit: 4 Min beschwadet bei 250°C | 15 min bei 250°C | 15 min bei 220°C fertig backen.

Zutaten / Einkaufsliste:

  • Roggen Anstellgut (Sauerteig)
  • Weizenmehl: Type 1050
  • Dinkelmehl: Type 630
  • Roggenmehl: Vollkorn
  • Dinkelmehl: Type 630
  • Hefe: frische Hefe 10g
  • Wasser
  • Salz
  • Gewürze: Koriander, Fenchel, Kümmel je 2g

1. VORTEIG: 

  • 13 g Anstellgut (Roggen-Sauerteig)
  • 130g Wasser
  • 130g Roggenmehl (Vollkorn)
Start – Stunde 05%
5%

Teil 1: Anstellgut mit kaltem Wasser mischen, Roggenvollkornmehl untermischen und gut verrühren bis sich alles gut vermengt hat. Abgedeckt oder in einem hohen verschlossenen Glas bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig anrühren

Sauerteig Anstellgut

2. Brühstück: 

  • 60 g Altbrot
  • 160ml kochendes Wasser
Start – Stunde 05%
5%

Teil 2: Brühstück:

Altes hartes Brot oder geröstetes Altbrot fein mahlen. Mit kochendem Wasser überbrühen und vermischen. Das Altbrot sollte min. 1 – 2h vor der Zubereitung des Hauptteiges quellen.

BROTBACKLUST Tipp: Altbrot gibt dem frischen Brot Aroma und macht es zusätzlich haltbarer. So kann man altes Brot sinnvoll verwerten, statt es in den Müll zu werfen. Du kannst es im Mörser zerkleinern oder eine einfache Küchenreibe verwenden. Ein starker Mixer (der auch Eiswürfel packt) schafft das auch ODER Du überbrühst die Brotwürfel zuerst mit kochendem Wasser und weichst sie ein und gibst sie dann in den Mixer, bis ein feiner Brei entsteht.

Altbrot als Brühstück

Altbrot

3. Hauptteig: 

  • Vorteig (Sauerteig von Teil 1)
  • 140 g Wasser (30 °C)
  • 10g frische Hefe
  • 160 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 230g Weizenmehl
  • Gewürze: Koriander, Fenchel, Kümmel je 2g
  • 12g Salz
Zeitplan + 12 h85%
85%

Teil 3: Hauptteig: Hefe und Wasser vermischen. Vorteig aus Schritt 1 hinzufügen. Mehle und Gewürze mischen. Salz abwiegen und bereitstellen. Das Salz wird erst langsam während des Knetens hinzugefügt!

Knetmaschine 7 Minuten auf niedriger Stufe und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen. Während dessen das Salz langsam einrieseln lassen. Anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen, rundwirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig auf einer mit Roggemehl bemehlten Fläche in 2 Portionen teilen. Die Teiglinge rundwirken und mit Schluss nach unten auf eine bemehlte Fläche legen, mit einem Tuch oder Bäckerleinen abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Jetzt den Ofen mit Backstein / Pizzastein (wenn vorhanden) auf 250°C Ober- & Unterhitze vorheizen.

BROTBACKLUST Tipp: 

Mit Schluss ist die zusammengekrempelte Seite des Teiglings gemeint. Du kannst ganz einfach den Teigling immer ein Stück weiter drehen, leicht die Oberfläche glatt ziehen und unten unterkrempeln. Durch das Rundwirken bekommt das Brot Struktur und Stabilität.

4. Backen:

  • ca. 30 Min vorheizen
  • 250°C Ober- Unterhitze
  • 7 Min. bei 250°C im Dampf backen
  • 45 Min. bei 210°C fertig backen
Zeitplan100%
100%

Teil 4: Tiroler Brote backen:

Brote mit Schluss nach oben backen: Die Teiglinge werden nun vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf den Backstein gelegt.

Ofen beschwaden: vorsichtig ca 100ml heißes Wasser auf den Ofenboden oder ein Backblech auf unterer Schiene gießen. Achtung Verbrennungsgefahr durch heißen Dampf! Für 4 Minuten bei 250 °C anbacken.

Dampf ablassen: Nach 4 Minuten Ofentür vorsichtig kurz öffnen und Dampf ablassen. Weitere 15 Minuten bei 250°C backen.

Temperatur reduzieren: Ofentemperatur aur 220°C reduzieren und die Tiroler Brote fertig backen.

BROTBACKLUST Tipp: Tiroler Speck

Die Brote sind fantaschisch für unterwegs. Beim Wandern schmecken sie nicht nur in den Bergen. Pack ein kleines Brett, ein Messer, ein Stück Tiroler Speck und etwas Käse mit ein. In der Natur schmeckt selbstgebackenes Brot ganz besonders gut.

Guten Appetit!

Guten Appetit

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