Kartoffelbrot
Für dieses Brotrezept müssen Kartoffeln am Vortag vorgekocht werden. Durch die Kartoffelstärke wird die Krume soft und saftig, die Kruste knusprig. Das Ohr in der Kruste sorgt dafür, dass der Teig wunderbar aufgeht. Ein himmlisches Brot.
Stück
2 – 3 kleine Brote
Fertig in
ca. 20h
Mehl
Weizenmehl Type 1050, Type 550
Schwierigkeit
Mittel
Brot mit Tradition
Kartoffelbrot
Kartoffeln im Brotteig zu verarbeiten, ist keine neue Idee. Rezepte für Kartoffelbrot gab’s auch schon in Omas Rezeptbuch. Die vorgekochten Kartoffeln im Brotteig geben dem Kartoffelbrot ein rustikales Aroma. Durch die übergeschlagene Falte in der Kruste, die auch „Ohr“ genannt wird, kann der Teig sich besonders schön entfalten. Auch optisch ist das Brot bei jedem Grillabend ein besonders schönes Brot.
Das Kartoffelbrot ist eine echte Empfehlung von BROTBACKLUST. Unbedingt backen!
Zutaten:
Gesamte Zutaten für das Kartoffelbrot:
- Weizenmehl Type 1050
- Weizenmehl Type 550
- Sauerteig Anstellgut Weizen
- Wasser
- Salz
- frische Hefe
- Kartoffeln am Vortag vorgekocht
Hilfsmittel:
- Backpinsel
- Kartoffelpresse oder Reibe
- Rollholz
- Pizzastein optional
- Bäckerleinen / Geschirrtuch
Durch das übergeschlagene Ohr des Kartoffelbrotes, kann sich der Teig darunter beim Backen ausdehnen. Wusstest Du, warum man die Kartoffeln am Vortag vorkochen soll? Resistente Stärke bildet sich durch einen chemischen Prozess beim Abkühlen stärkehaltiger Nahrungsmittel. Kartoffeln enthalten sehr viel Stärke und resistente Stärke bildet sich erst nach 12 – 24h. Resistente Stärke ist ein besonders gesunder und wertvoller Ballaststoff und soll einen sehr positiven Einfluss auf Verdauung und die Darmflora haben.
BROTBACKLUST GEHEIMTIPP
Du kannst hierfür wunderbar Kartoffeln verwenden, die vielleicht nicht mehr ganz frisch und bereits etwas runzelig sind. Sie sollten allerdings nicht zu viele Triebe haben und vor allem nicht grün sein. Grüne Kartoffeln können giftig sein, weil sie das Glykoalkaloide Solanin bilden können, wenn sie im Licht gelagert werden. In hoher Konzentration kann dieser Stoff gesundheitsschädlich sein. Kartoffeln solltest Du daher immer möglichst kühl und dunkel lagern.
Schritt für Schritt Rezept Kartoffelbrot
Step 1 VORTEIG
180 g Kartoffeln geschält und in Würfel geschnitten in Salzwasser kochen
Ca. 12 – 24 h vor dem Backen vorkochen
Bis sich aus der Kartoffelstärke resistente Stärke bildet, dauert es 12 – 24h. Diese Zeit solltest Du daher auf jeden Fall einhalten. Die Kartoffeln geschält und in Würfel geschnitten kochen und durch ein Sieb abtropfen lassen. Es sollten nach dem Schälen etwa 160 – 180g Kartoffeln für den Teig sein.
Step 2 VORTEIG
190 g Wasser kalt
300 g Weizenmehl Type 1050
3 g frische Hefe
4 g Sauerteig Anstellgut Weizen (alternativ Roggen-Anstellgut)
Ca 12 h vor dem Backen
Alle Zutaten für den Vorteig erst langsam, dann im schnelleren Gang für ca 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
In eine große Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig geht stark auf!
Step 3 Haupteig
180 g gepresste Kartoffeln aus Step 1
210 g Wasser
6 g frische Hefe
390 g Weizenmehl Type 550
Vorteig aus Step 2
14 g Salz
Backtag: Hauptteig mischen & kneten
Kartoffeln pressen
Die geschälten und gekochten Kartoffeln vom Vortag durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einer feinen Reibe reiben.
Hauptteig kneten
Die gepressten Kartoffeln mit dem Vorteig und den restlichen Zutaten in der Knetmaschine ca 8 Minuten kneten. Zuerst langsam, dann im schnelleren Gang. Bei einer Kenwood Cooking Chef ist hier Stufe 2 – 3 der schnellere Gang.
Teig ruhen lassen und falten
1,5h bis 2h in einer Teigwanne ruhen lassen. In dieser Zeit etwa alle halbe Stunde den Teig 4 mal falten.
Teiglinge formen
Nach der Teigruhe den Teig in 2 – 3 gleichmäßige Portionen unterteilen und zu Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche ca. ein Drittel der Kugel mit dem Rollholz flach ausrollen, den flachen Teil am Rand mit Öl bepinseln und über die Kugel drüber klappen, wie eine Zudecke.
Fertige Teiglinge nochmals gehen lassen
Brote bemehlen und mit Bäckerleinen oder einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Zugedeckt für 45 – 60 Minuten gehen lassen.
Backofen in der Zwischenzeit vorheizen
Backofen auf 230°C Ober- Unterhitze vorheizen. Brote in den Ofen schieben und beschwaden. Nach 20 Minuten Temperatur auf 210°C reduzieren und fertig backen, bis die Brote eine goldbraune Farbe haben und am Rand des Ohres kross braun sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
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BROTBACKLUST FANS, DIE DAS REZEPT GETESTET HABEN:
„Kartoffelbrot backe ich am liebsten im Sommer zum Grillabend. Ich habe es einmal mit frisch gekochten Kartoffeln probiert, aber was Brotbacklust schreibt, stimmt einfach wirklich. Man muss die Kartoffeln unbedingt am Vortag kochen, weil die resistente Stärke erst dann gebildet wird. Wenn die Kartoffeln zu frisch gekocht sind, schmiert die Stärke und bindet nicht richtig.“
„Ich befasse mich seit einiger Zeit mit dem Thema Ernährung und resistenter Stärke. Kartoffelbrot kenne ich noch aus Kindheitstagen von meiner Oma, daher habe ich nach einem Rezept gesucht, das so wie früher schmeckt. Das Brot macht lange satt und schmeckt genial. Danke Brotbacklust!“
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Low Carb: Resistente Stärke in Kartoffeln. Was Oma und Opa schon wussten:
Es ist nicht nur angesagt, nachhaltig zu leben und zu handeln, aufgewärmte Lebensmittel vom Vortag genießen wieder einen besseren Ruf. Dahinter verbirgt sich unter anderem die Tatsache, dass resistente Stärke erst mit der Zeit gebildet wird. Ähnlich wie beim Sauerteig und der Fermentation lässt sich hier der Faktor Zeit durch nichts ersetzen.
Auch Oma und Opa haben schon früher Kartoffelbrot unter anderem deshalb so geschätzt, weil das Brot durch die Kartoffeln besonders saftig wird und lange frisch bleibt. Das Brot hält sich bis zu einer Woche, wenn es nicht schon vorher aufgegessen wird.
Resistente Stärke wird vom Körper anders verdaut, als frische Stärke. Der Darm kann die Kohlenhydrate der resistente Stärke kaum verwerten und somit wird aus dem Brot ein Low Carb Brot. Der Trick bei Low Carb lautet ganz einfach:
- Kochen
- Abkühlen lassen
- Wieder aufwärmen
