Mischbrot Roggen & Weizen mit Sauerteig

Mischbrot

Brot backen mit Sauerteig: knuspriges Mischbrot

Dieses Mischbrot Sauerteig Rezept gelingt auch Anfängern. Halte Dich an das Brotrezept und plane die Zeit vorher ein. Dein Mischbrot gelingt mit diesem Brotrezept ganz einfach. Entweder Du nutzt für den Teig Sauerteig Anstellgut von Deinem Lieblingsbäcker oder Du setzt ihn selber an. Wie einfach das geht, erfährst Du im Tutorial Sauerteig Anstellgut.

Für das leckere Mischbrot brauchst Du Mehl, eine Küchenmaschine oder Deine Hände, eine genaue Waage und einen Backofen. Das war’s schon.

Brotback Tipps für Anfänger:

Plane Deinen Brot Backtag voraus.

Schau Dir zunächst die Backzeit Planer an, um Deinen Brotbacktag planen zu können. Bei jedem Teil steht eine Stundenzahl für Deine Planung. Schreib Dir Deinen eigenen Zeitplan für Deinen Backtag auf. Wann soll das Brot fertig sein? Außer den Zutaten, Deinen Händen oder einer Küchenmaschine benötigst Du hierfür eine genaue Waage (Feinwaage), um Salz und Hefe genau abzuwiegen. Halte Dich exakt an die Grammangaben! Mit einem digitalen Braten-Thermometer kannst Du die Wasser- und Teigtemperatur messen.

Brotbacktag

Im Backzeit Planer sind alle Zeiten angegeben. Wenn Du zum Beispiel am Samstag um 19 Uhr Vorteig und Sauerteig vorbereitest, kannst Du am nächsten Morgen um 7 Uhr den Hauptteig kneten, 1 Stunde ruhen lassen, langwirken, 1 Stunde gehen lassen, 1 Stunde backen: Frisches Brot sonntags um 10 Uhr fertig

Backzeit Planer

  • Vorteig: anmischen: 12 h vor dem Hauptteig
  • Sauerteig: verrühren 12 h vor dem Hauptteig
  • Hauptteig: 2,5 h vor dem Backen
  • Backzeit: 5 min bei 250°C , 45 min bei 210° – 220° C

Zutaten / Einkaufsliste:

  • Weizenmehl: Type 1050
  • Roggenmehl: Roggenvollkorn
  • Anstellgut: Roggensauerteig
  • Hefe: frische Hefe (Würfel)
  • Wasser
  • Salz

1. VORTEIG: 

  • 65g Wasser (20°C)
  • 0,1g frische Hefe
  • 65g Wasser (20°C)
Start – Stunde 05%
5%

Teil 1: Hefe, Wasser und Weizenmehl mischen, abgedeckt oder in einem verschlossenen Einmachglas 12 Stunden stehen lassen.

Vorteig anrühren

Mischbrot

2. SAUERTEIG: 

  • 195g Mehl Roggenvollkorn
  • 230g Wasser (50°C)
  • 40g Anstellgut (Roggensauerteig)
  • 4g Salz
Start – Stunde 05%
5%

Teil 2: SAUERTEIG zubereiten: Zur gleichen Zeit, wie dem Vorteig, verrührst Du zunächst Mehl und Wasser leicht. Gib anschließend das Anstellgut hinzu. (Das empfindliche Anstellgut nicht direkt mit heißem Wasser mischen.)

BROTBACKLUST Tipp: Miss die Teigtemperatur beim Mischen – sie liegt optimal bei ca plus / minus 28°C. Das muss nicht so genau sein.

BROTBACKLUST Wissen: Anstellgut ist wärmeempfindlich, daher solltest Du immer mit heißem Wasser aufpassen. Nie das heiße Wasser direkt mit dem Roggensauerteig-Anstellgut vermischen, sonderen erst das Mehl mit Wasser mischen und anschließend Dein Anstellgut zugeben.

Mischbrot

3. HAUPTTEIG: 

  • Vorteig Weizen (1. Teil)
  • Vorteig Sauerteig (2. Teil)
  • 165g Wasser
  • 10g Salz
  • 3g frische Hefe
Zeitplan + 12 h85%
85%

Teil 3: Hauptteig kneten: Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten werden nun verknetet. Verwende hierzu eine Knetmaschine 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe. Forme ihn zu einer Kugel. Den Hauptteig ca. eine Stunde ruhen lassen.

BROTBACKLUST Wissen: Wenn Du keine Knetmaschine hast oder ganz bewußt Deinen Teig von Hand kneten willst, solltest Du die Knetzeiten entsprechend verlängern. Knete und falte den Teig. Du wirst sehen, mit der Zeit entwickelst Du ein Gefühl für den Teig und gerade Anfänger lernen so, wann ein Teig fertig ist. Man kann Brotteig durchaus überkneten, wobei dies eher mit einer Küchenmaschine passiert.

4. Backen:

  • ca. 30 Min vorheizen
  • 250°C Ober- Unterhitze
  • 7 Min. bei 250°C im Dampf backen
  • 45 Min. bei 210°C fertig backen
Zeitplan100%
100%

Teil 4: Mischbrot backen: Nimm Dein Blech oder Deinen Pizzastein auf dem Rost aus dem Ofen und bestäube es leicht mit Mehl. Stürze Dein Brot vorsichtig aus dem Korb. Oben 2 mal schräg mit einem Cutter oder Ritzmesser einritzen.

Perfektes Mischbrot backen: Damit Deinen Mischbrot Teig anfangs gut aufgeht, muss Dampf in den Ofen. Hierzu den Ofen beschwaden. Der Dampf ist wichtig, sonst wird das Mischbrot zu schnell hart, bevor es aufgehen kann.

Beschwaden: Schieb das Brot in den Ofen und kurz vor dem Schließen der Ofentür gießt Du VORSICHTIG ca 50 ml Wasser auf den Boden des Ofens. Achtung, an Dampf kann man sich verbrennen, Augen und Gesicht fernhalten! Ich empfehle daher lange feste Handschuhe.

Nach 7 Minuten öffnest Du die Ofentür kurz, um den Dampf abzulassen. Seih wieder vorsichtig beim Öffnen. Dreh die Temperatur runter auf 210°C und back Dein leckeres Mischbrot ca. 45 Minuten fertig. Lass es abkühlen und verwöhne Deine Familie. Gibt’s was besseres, als frisches selbstgebackenes Brot zum Frühstück? Guten Appetit!

Schwäbische Brezeln
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